Zat Gizi 1

ZAT-ZAT GIZI

               Pada masa pertumbuhan perkembangan dan untuk mempertahankan kelangsungan hidupnya tubuh manusia memerlukan substansi kimia yang disebut  zat gizi. Zat gizi atau disebut nutrien adalah setiap zat yang dicerna,diserap dan digunakan untuk mendorong kelangsungan faal tubuh. Beberapa zat gizi dapat dibuat oleh tubuh sendiri dan sebagian besar lainnya harus diperoleh dari makanan yang dikonsumsi sehari-hari. Zat gizi yang diperolehr tubuh terdiri dari 1) karbohidrat 2) protein 3) lemak 4) vitamin 5) mineral dan 6) air.

               Berdasarkan fungsinya tubuh manusia memerlukan zat gizi untuk memperoleh energi guna melakukan kegiatan fisik sehari hari atau zat tenaga. Untuk proses tumbuh kembang pada anak penggantian jaringan tubuh yang rusak atau sebagai zat pembangun  , serta untuk mengatur semua fungsi tubuh dan melindungi tubuh dari penyakit atau sebagian zat pengatur. Karbohidrat dan lemak berfungsi sebagai zat tenaga protein berfungsi sebagai zat pembangun sedangkan vitamin dan mineral  sebagai zat pengatur.

A.   KARBOHIDRAT

Karbohidrat merupakan zat gizi sumber energi utama. Kandungan karbohidrat ini berkisar 60-70% dari otal konsumsi energi. Karbohidrat mengandung zat pati dan gula yang menghasilkan tenaga setiap pembakaran 1gram

karbohidrat menghasilkan empat kalori. Bahan makanan sumber karbohidrat berasal dari makanan pokok seperti biji-bijian ubi-ubian dan kacang – kacangan.

      Karbohidrat terdiri dari unsur karbon(C),hidrogen (H) dan oksien(O2). Karbohidrat dihasilkan oleh tanaman melalui prses fotosintesa di dalam taaman terdapt zat warna hijaudaun (klorofil yang dapat menyerap eergi sinar mataharyang meyebabkan taaman dapat membetukkarbohidrat dari CO2 di udara, H2O dari tanah. Proses pembentukan sebagai berikut :

Unsur – unsur penyusun karbohidrat tersebut akan membentuk molekul dengan ukuran yang berbeda sehingga karbohidrat dikelompokkan menjadi 3 yaitu :

1.            Monosakarida

Merupakan gula sederhana yang bersifatlarutan dandapat berdifusi meembusdindig usus tanpa dipecah lagi oleh cairanenzim pencernaan. Termasuk golongan monoksarida adalah : glukosa, fruktosa, dan galaksosa.

a.    Glukosa

Glukosa ditemukandalamberbagai jenis sayuran dan buah- buahan kadar glukosa paling tinggi terdapat pada buah anggur (gula anggur), glukosajuga diperolehdari pemecahan sumber karbohidrat lain yang molekulnya lebih besar seperti disakarida.

b.    Fruktosa

Fruktosa ditemukan dalam madu dan buah – buahan sehingga disebut gula buah. Fruktosa juga dihasilkan dari pemecahan sukrosa dan memiliki rasa paling manis diantara jensi gula.

c.    Galaktosa

Galaktosa tidak ditemukan dalam makanan, tetapi diperoleh tubuh melalui proses pemecahan laktosa yaitu salah satu jenis disakarida. Satu – satunya sumber zat gizi ini adalah susu.

2.            Disakarida

Disakarida merupakan gula yang tersusun dari dua molekul monokssakarida. Dalam proses pencernaan disakarida dipecah menjadi dua molekul monoksakarida. Dalam makanan disakarida terdapat dalam 3 jenis, yaitu : sukrosa. Maltosa dan laktosa.

a.    Sukrosa

Sukrosa tersusun dari molekul glukosa+ fruktosa. Dalam kehidupan sehari – hari senyawa ini dikenal sebagai gula pasir (gula meja). Sumber sukrosa adalah sorgum, tebu, nira dan bit. Biasanya dalam bentuk minuman, kue – kue, kembang gula dan lain – lain.

b.    Maltosa

Maltosa tersusundari 2 mol;ekul glukosa (glukosa + glukosa). Maltosa di dapat dalam biji – bijian yang sedang berkecambah dan proses pembuatan bir.

c.    Laksosa

Laktosa disebut juga gula susu, karenahanya terdapat pada susu. Gula ii terdiri dari satu molekul glukosa + glukosa.

3.            Polisakarida

Olisakarida merupakan senyawa kompleks yang memiliki berat molekul tinggi dan megandung lebih dari 60.000 molekul monosakarida. Tiga enis polisakarida yang paling dikenal adalah : pati, glikogen dan selulosa.

a.    Pati

Pati tersusun dari banyak unit glukosa, bersifat tidak larut dalam air dingin dan alkohol tetapi larut dalam air panas sehingga megembang dan membetuk pasta. Keadaan ini terjadi karena granula (tempat penyimpanan zat pati dalam sel) membesar sehingga dapat bercampur dengan air. Sehingga karbohidrat menjadi lebih mudah dicerna. Peristiwa ini disebut proses gelatinasi.

b.    Glikogen

Glikogen dikenal sebagai pati hewan. Glikogen merupakan cadangan energi yang tersimpan dihati dan otot. Pada umumnya digunakan untuk menyuplai energi bagi arigan tubuh pada saat berolahraga dan bekera keras.

c.    Serat (selulosa)

Selulosa tidak dapat dicerna oleh enzim – enzim pencernaan manusia, akan tetapi tetap dibutuhkan karena mampu mengikat air sehingga isi usus menjadi feses yang lunak merangsang gerak perestaltik usus dan membantu memudahkan pengeluaran feses.

            Dari molekul – molekul yang membentuknya karbohidrat juga memberi rasa manis pada makanan. Jika standar kemanisan ditentukan dengan nilai 100 pada sukrosa, maka urut – urutan kemanisan  karbohidrat adalah : fruktosa ( 173 ), sukrosa ( 100 ), glukosa ( 74 ), galaktosa ( 32 ), maltosa ( 32 ), dan laktosa ( 16 ).

A.   PROTEIN

Protein merupakan komponen terbesar yang terdapat dalam tubuh setelah air. Protein terbesar diseluruh bagian tubuh manusia yaitu: otot, kulit, rambut, jantung, paru – paru dan otak yang terbesar sebagai cairan tubuh. Protein terbentuk dari unsur – unsur organik karbon ( C ), hidrogen ( H ) dan oksigen ( O ), tetapi ditambah dengan unsur nitrogen ( N ). Satu – satunya sumber nitrogen bagi tubuh berasal dari protein.

Di dalam tubuh protein diserap dalam bentuk asam amino, dan asam amino inilah yang menyusun protein dan saling berhubungan membentuk suatu ikatan yang disebut ikatan peptida dengan jumlah mencapai ratusan asam amino (polipetida). Asam amino yang sudah diketahui ada sekitar 23 macam. Sepuluh dianataranya bersifat esensial yaitu yang tidak dapat dibentuk oleh tubuh sehingga harus diperoleh dari konsumsi makanan sehari – hari yaitu : ( 1 ) histidin, ( 2 ) anginin, ( 3 ) isoleosin, (4) leosin, ( 5 ) lisin, ( 6 ) metionim, ( 7 ) valin, ( 8 ) trptofan, ( 9 ) fenilalamin dan treonim.

1.    Fungsi Protein

a.    Sebagai zat pembangun.

Protein merupakan bahan pembentuk jaring – jaringan baru dan pemelihara jaringan tubuh. Pembentukan jaringan baru selalu terjadi dalam selama kita hidup. Protein diperlukan oleh tubuh dalam jumlah besar pada masa pertumbuhan, ibu hamil, menyusui, masa sakit sampai proses penyembuhan. Protein juga diperlukan untuk regenersai kulit, sel darah merah , serta pertumbuhan rambut dan kuku.

b.    Sebagai zat pengatur.

Protein mengatur berbagai proses dala tubuh, baik langsung maupun tidak langsung dengan membentuk zat – zat pengatur berupa pembentukan enzim dan hormon yang mengatur proses pencernakan makanan, membentuk zat anti body, mengatur tekanan osmosa. Pada keseimbangan cairan dan pH cairan darah. Selain itu protein membantu mengatur pengangkutan zat – zat gizi dan metabolit dari jaringan masuk ke saluran darah.

                       C.  Sebagai zat tenaga.

Apabila energi yang diperoleh yang dikonsumsi karohidrat dan lemak tidak mencukupi kebutuhan tubuh,maka protein akan dibakar untuk menghasilkan energi. Dalam keadaan ini keperluan tubuh akan energi lebih diutamakan sehingga sebagian protein tidak dapat digunakan untuk pembentukan jaringan. Dalam satu gram protein menghasilkan 4 kalori.

2.    Klasifikasi protein

a.    Berdasarkan bentuk molekul

1.    Protein globular, yaitu protein yang memiliki ikatan   rantai melingkar sehingga berbentuk bulat. Mudah larut dalam air dan larutan garam. Protein ini terapat dalam albumin pada putih telur dan kasein pada susu.

2.    Protein bentuk serat, yaitu protein yang memiliki ikatan rantai memanjang dan bersifat tidak larut air. Misalnya glukoten pada gadum, elastin pada daging, teratin pada rambut dan kolagen pada tulang.

                  b.   Berdasarkan komposisi asam amino

                        1.   Protein sempurna (complete protein )

Protein ini megandung asam amino esensial lengkap baik jenis maupun jumlahnya dapat mejamin pertumbuhan dan memelihara aringan, misalnya albumin pada putih telur, kasein pada susu.

                        2.   Protein kurang sempurna (partialy complete protein)\

Protein ini mengandung asam amino lengkap, tetapi sebagian terdapat dalam jumlah sedikit. Protein ini hanya dapat menjamin pemeliharaan jaringan. Misalya legium pada kacang – kacagan dan glidianpada gandum.

3.    Protein tidak sempurna (incomplete protein)

Protein ini hanya megandung satu asam amino esensial atau lebih. Protein ini tidak menjamin pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan. Misalnya zein pada jagung.

                  c.   Berdasarkan komplesitas

                        1.   Protein sederhana (simple protein)

Pada proses hidrolisa protein ini hanya akan menghasilkan asam amino saja misalnya albuminpada putih telur dan kasein pada putih telur.

                        2.   Proteinkompleks (compleks protein)

JIka protein ini dihidrolisa akan meghasilkanasam amino dan komponen lain, misalya haemoglobin yang terdiri dari asam amino dan zat besi serta lipoprotein yang terdiri dari asam amino dan lemak.

                        3.   Protein drivat (derivate protein)

Protein yang merupakan hidrolisa dari protein native, misalnya albumosa dan pepton.

3.      Kekurangan protein

Tahap awal gejala kekurangan protein biasanya sukar ditemukan dengan jelas. Kekurangan protein ditandai degan kehilangan nafsu makan, penurunan berat badan dan penurunan gerak reflek. Pada anak – anak umumnya pertumbuhan bagan terhambat.

Penyakit yang disebabkan oleh kekurangan konsumsi protein protein dikenal dengansebagai KEV (kekurangan energi protein). KEV terdapat dalam dua bentuk yaitu Kwashiorkor dan Maramus.

a.        Kwashikor adalah penyakit akibat kekurangan protein yang cukup parah, meskipunkonsumsi energi telah terpenuhi. Penyakit ini biasanya menyerang bayi berumur 3 – 36 bulan sebagai akibat perpindahan ASI ke PASI. Pada masa ini kebutuhan protein sangat tinggi untuk pembentukan jaringan otot dan otak, namun biasanya mereka hanya mendapatkan makanan yang berkarbohidrat tinggi tanpa disertai protein yang bermutu tinggi.

Gejala – gejala Kwashiorkor adalah :

1.   Rambut kemerah – meraha seperti rambut jagung.

2.   Rambut mudah rontok dan tinggal jarang – jarang.

3.   Kulit kering berwarna merah kerak.

4.   Badan kurus lemak dan perut buncit.

5.   Anak menjadi cengeng.

6.   Peceraan dan penyerapan terganggu.

7.   Jika berlarut – larut menyebabkan pembegkakan pada hati, perubahan pada jantung, ginjal dan otak.

8.   Anemia.

9.   Kwashior berasal dari bahasa Ghana Afrika yang berarti anak merah.

         b.      Marasmus

Istilah marasmus digunakan pada keadaan kekurangan protein dan energi sekaligus. Penderita marasmus biasanya sangat kurus dan berat badan berkurang 60% dari berat badan standar anak sehat yang seusia. Gambaran klinis adalah menghilangnya lapisan lemak sukutan dan gangguan pertumbuhan.

Kekurangan energi protein (KEP) dapat menimpa pada orang dewasa meskipun gangguan ini tidak begitu parah, karena pertumbuhan protein relatif lebih kecil. Pencegahan KEP dapat dilakukan dengan menaamkan kebiasaan pemberian suplementasi gizi kelompok rawan, yaitu nak – anak, ibu hamil, dan ibu menyusui yang kebutuhan gizinya tidak terpenuhi dari makanan sehari – hari.

C.     LEMAK (C, H, O)

         Bagi tubuh manusia lemak merupakan sumber energi terbesar. Setiap gram lemak dibakar dalam tubuh dapat menghasilkan 9,2 kalori. Sifat lemak tidak larut dalam air, tetapi larut dalam ether, benzen dan kloroform. Yang dimaksud lemak disini adalah bahan – bahan makanan yang megandung asam lemak yang dibuat oleh tubuh sendiri (asam lemak non essensial) tetapi beberapa lemak harus diperoleh tubuh dari konsumsi makaan (asam lemak essensial)

         Dalam bahan makanan lemak terlihat dalam bua bentuk yaitu : lemak kasat mata (fisible fat) dan lemak tersembunyi (invisible fat). Lemak kasat mata diperoleh dari hasil ekstraksi bahan makanan hewani dan nabati, misalnya minyak goreng, mentega, margarin. Lemak tersembunyi adalah lemak yang ikut termakan dalam bahan makanan, misalnya lemak dalam daging, susu, telur, alpukat dan lain – lain.

1.      Klasifikasi Lemak

         Berdasarkan struktur kimianya lemak dibagi menjadi :

a.    Fosvalipit

Fosvolipid diperoleh dari sintesa komponen –komponen asam lemak. Fosfat, gliserol dan nitrogen di hati. Fosvolipit dalam jumlah besar terdapat dalam otak dan jaringan saraf, serta ikut dalam sirkulasi plasma darah. Dalam bahan makanan ditemukan pada kuning telur dan kacang kedelai yang berfungsi sebagai pngemulsi.

b.    Glikolipid

Glikolipid merupakan komponen lemak berantai pangjang dan mengandung karbohidrat (glukosa / galaktosa. Komponen lemak ini ditemukan dalam hati, limpa dan testis.

c.    Sterol

Sterol merupakan ikatan – ikatan esther netral dengan asam lemak berbentuk padat.

Termasuk dalam kelompok ini adalah kolesterol, ergosterol dan kalsiferol.

1)   Kolesterol, merupakan zat gizi yang sukar diserap oleh tubuh yang terdapat pada membran sel dan plasma darah. Koleterol ditemukan dalam bahan makanan hewani. Kandungan kolesterl maksimal dalam tubuh orang dewasa adalah 250 – 350 mg / 1 melalui darah. Apabila terlalu banyak mengakibatkan penyakit antung koroner.

2)   Ergosterol, merupakan senyawa yang dapat diadikan vitamin D dan terdapat dalam makanan nabati.

3)   Kalsiferol, merupakan kelompok sterol prekursor vitamin D yang berasal dari minyak hati ikan.

                  2.   Fungsi Lemak

                        a.   Sebagai zat tenaga atau sumber energi lemak dapat menghasilkan 2/4 kali lebih banyak dari karbohidrat dan protein.

                     b. pembentuk struktur tubuh secara normal lemak akan disimpan di bawah kulit dan disekeliling organ tubuh. Selain itu simpanan lemak dibawah kulit dapat melindungi kehilangan panas tubuh melalui kulit an menjaga suhu tubuh tetap stabil.

                     c. protein sparer apbila lemak dan karbohidrat dapat memenuhi kebutuhan energi maka penggunaan protein untuk menghasilkan energi dapat dihemat.

                     d. fungsi lemak yang lain ;

                         1) penghasil asam lemak esensial

                         2) pelarut vitamin A, D, E, dan K

                         3) pelumas persendian